¿Por qué el trigo sarraceno no tiene gluten?

Por el nombre, cualquiera pensaría que el trigo sarraceno es un tipo de trigo. No lo es. Y justamente por eso no tiene gluten.

No es un cereal

El trigo, la cebada y el centeno son gramíneas, plantas de la familia del pasto. El trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), también llamado alforfón, es de otra familia: las poligonáceas, la misma del ruibarbo y la acedera. Lo que comemos es su semilla, de forma triangular, que se cocina y se usa como un cereal. Por eso se le llama pseudocereal, igual que la quínoa y el amaranto.

El nombre viene de Europa: llegó desde Oriente y su grano oscuro recordaba a los "sarracenos". De trigo solo tiene el parecido en la cocina.

Por qué no tiene gluten

El gluten se forma con dos grupos de proteínas, las gliadinas y las gluteninas, que solo tienen el trigo y sus parientes cercanos, la cebada y el centeno. El trigo sarraceno no las tiene: sus proteínas son de otro tipo. Por eso es sin gluten por naturaleza, no porque se le haya quitado nada.

Y no le falta nada: 100 g de grano tostado aportan 11,7 g de proteína vegetal, 10,3 g de fibra y casi la mitad del magnesio que se necesita al día (USDA).

¿Es apto para celíacos?

El grano en sí, sí. El riesgo está en la contaminación cruzada: si se muele o se envasa junto a trigo, puede llevar trazas. Por eso, si eres celíaco, compra trigo sarraceno rotulado como "sin gluten". Alekó se vende rotulado así, en grano y en harina.

Cómo usarlo

• En grano: se cocina en 15 a 20 minutos, como el arroz, con dos tazas de agua por cada taza de grano. Va como acompañamiento, en sopas, ensaladas o en el desayuno.
• En harina: para panqueques, queques y pan. Es la harina de los blinis rusos y las galettes bretonas.

Ideas para empezar: panqueques sin gluten, gachas con nueces y manzana y todas nuestras recetas.

El trigo sarraceno Alekó viene de los campos de Altái, en Siberia. Lo encuentras en nuestra tienda, con despacho a todo Chile.